Chleb z garnka żeliwnego / Bread from the cast iron pot

Dzięki Lisce spróbowałam dzisiaj upiec jej ulubiony chleb żytnio-pszenny oryginalny przepis tutaj --> w garnku żeliwnym. To mój pierwszy wypiek taką metodą, i muszę przyznać, że jestem po prostu zachwycona, zresztą sami zobaczcie efekt tej próby...

          CHLEB PSZENNO-ŻYTNI  
       (Liski z książki J. Hamelmana - Bread)

       Zaczyn:

• 360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 300 g wody
• 20 g zakwasu żytniego* (dałam 40 g, bo wyglądał trochę markotno-śpiący)

Wieczorem przed pójściem spać mieszamy w misce składniki zaczynu. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło. Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin.

        Ciasto właściwe:

• 230 g mąki żytniej chlebowej
• 300 g mąki pszennej
• 400 g wody
• 1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
• 3 g drożdży suszonych  (użyłam 1 łyżeczkę aktywnych drożdży Bob's Red Mill) 
• dodałam do  mąki jeszcze 6 łyżek nasion lnu 

Rano rozpuszczamy sól w wodzie. W małym naczyniu mieszamy drożdże z odrobiną mąki i wody (jak gęsta śmietana) i zostawiamy do bąbelkowania. Resztę wody z solą i pracujące drożdże dodajemy do zaczynu i dobrze mieszamy. Powoli dodajemy mąkę i mieszamy dokładnie - można mikserem, ale nie za długo,około 5 minut, do czasu aż składniki się połączą. Zostawiamy pod przykryciem na około 30-60 minut.

Ciasto spryskujemy olejem z nasion winogron i przekładamy do 5 litrowego garnka żeliwnego wyłożonego pergaminem (dno i ścianki). Bardzo ważne jest użycie pergaminu, bo w przeciwnym wypadku chleb przywiera do garnka, jak twierdzi Liska " na amen", czego wolałam nie ryzykować ;=) ...

Zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut. Spryskujemy wierzch olejem i wstawiamy nakryty garnek do zimnego piekarnika nastawionego na 230 st C. Pieczemy pod przykryciem 40 minut, po czym zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy jeszcze 10 minut.

Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z garnka (ja wyciągałam za paper) i dokładnie studzimy. NIE KROIMY GORĄCEGO CHLEBA!

* Liska poświęciła cały jeden wpis na produkcję zakwasu żytniego --> Zakwas żytni krok po kroku

 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Thanks to Liska I made an attempt to bake her favorite wheat-rye bread original recipe here --> in a cast iron pot. This was my first time using this method, and I have to admit that I am completely delighted, but take a look yourself to see the result of this experiment...

       WHEAT-RYE BREAD  
(Liska's from the J. Hamelman's book - Bread)

      Leaven:

• 13 oz light rye flour (you can sift whole rye through the strainer to make lighter flour)
• 11 oz water
• .7 oz rye starter* (I doubled the amount to 1.4 oz since my starter was looking gloomy-sleepy ;=))

In the evening, before going to bed, mix all leaven ingredients in a large bowl. You don't have to process it, just mix, so all everything is well combined. Cover the bowl with a kitchen towel and leave for 12-16 hours.

        Bread dough:

• 8 oz light rye flour (I used whole rye)
• 11 oz regular wheat four
• 14 oz water
• 1 tbsp sea salt (if using regular salt, add less)
• 3 g dry yeast (I used 1 tsp dry active yeast from Bob's Red Mill) 
• I've added 6 tbsp flax seeds to the flours 

In the morning follow these steps. Dissolve salt in water. In a small bowl mix yeast with a little bit of flour and salty water (sour cream consistency), and leave until begins to bubble. Add the salty water and working yeast mixture to the leaven and mix well. Add the flours and stir (you can use any mixing device), but not too long, about 5 minutes, until all ingredients are well blended. Leave the dough in the bowl covered for 30-60 minutes.

Spray the dough with grape seed oil and place in a 5 quart cast iron pot lined with parchment paper (both bottom and sides). The use of parchment paper is crucial because otherwise the dough will stick to the pot, according to Liska, "for good", which I did not want to take a chance of ;=) ...

Leave the dough in the pot to rise for about 30 minutes. Spray the top with the oil, cover the pot and put it in the cold oven set to 450 F. Bake for 40 minutes, then take the cover off and bake for another 10 minutes.

After baking take the bread out of the pot (I removed it by pulling the paper), and cool it down on the cooling rack. DO NOT SLICE HOT BREAD!

 * on the web you could find many ways of making rye starter; here is one of many --> Angel Fire Rye Flour Starter